Il pane è l’elemento base dell’alimentazione umana, nutriente e vitale, è considerato simbolo di vita, di speranza, di prosperità e di accoglienza dagli uomini di qualsiasi cultura.

Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione e dalla formatura dell’impasto a base di farina (normale o integrale) di cereali, acqua, a cui segue una lievitazione e successiva cottura in forno.

La storia del pane

Quella del pane è una storia antichissima, lunga più o meno quanto quella dell’umanità: nelle caverne degli uomini primitivi gli archeologi hanno ritrovato chicchi di cereali che venivano utilizzati come alimento integrante della carne.

Ma sono stati gli Egizi i primi veri panettieri che hanno posto le basi affinché il pane potesse conoscere un successo senza fine e senza frontiere: eccellenti agricoltori, fra tante piante scelsero il frumento come base della loro alimentazione. La farina così ottenuta veniva mescolata con l’acqua, impastata a lungo e cotta su pietre.

I Greci, successivamente, raggiunsero una grande abilità nella preparazione di pane e focacce che condivano con olio, ammorbidivano con latte, aromatizzavano con pepe e altre erbe, impastavano con il vino e il miele. I fornai greci furono i primi a lavorare il pane di notte, in modo che la gente al mattino, lo trovasse cotto, fresco e croccante.

A Roma, invece, il pane entrò nell’uso quotidiano soltanto verso la fine del periodo della Repubblica: stando a quanto racconta Plinio, la sua cottura fu introdotta nel 168 a.C, ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia dopo la sconfitta del re Perseo. Gli antichi popoli Italici vivevano in un territorio fertile che coltivavano a cereali, tra cui il farro, allora molto diffuso e da cui deriva la parola farina.

Questa era una breve introduzione del panificato, come si è evoluto per arrivare ai tempi nostri.

Come produciamo noi il pane

Nel laboratorio Ionela’s Bakery produciamo pane e prodotti da forno con grani antichi senza glutine e con farine di legumi.

Diciamo che far lievitare le farine che abbiamo a disposizione, come: quinoa, saraceno, sorgo, fonio, miglio, teff o farina di piselli, lenticchie, fave ecc., è una grande scommessa per la mancanza delle proteine (gliadina e glutenina) e del frumento, che a contatto con acqua sviluppano anidride carbonica e fanno lievitare il pane.

Nella panificazione senza glutine si necessita di accurati bilanciamenti con additivi naturali e idratazione corretta.

Nel nostro laboratorio si produce pane con lievito e senza lievito.

Per avere dei pani senza lievito, usiamo l’albume.

Però per avere dei pani ben alveolati, più digeribili e croccanti, abbiamo bisogno di alcuni accorgimenti.

Termotrattare le farine di alcuni cereali e pseudo, e denaturare le farine di legumi.

Aggiungere agli impasti una sostanza naturale mucillaginosa che possa sostenere l’impasto mentre lievita.

Abbiamo la lievitazione diretta e indiretta, inoltre la lievitazione cambia a seconda della stagione.

L’idratazione deve essere alta, perché alcune di queste farine richiedono molto liquido, altrimenti non riescono a lievitare.

La durata della lievitazione dipende dall’impasto e mediamente dura dalle 2 alle 8 ore.

La maturazione della lievitazione è molto importante, non bisogna superare il punto di lievitazione, altrimenti in cottura il pane si ritirerà.

La pirlatura con tutti questi accorgimenti, farà in modo che l’impasto del pane riesca perfettamente.

Per la temperatura e tempi di cottura, all’inizio deve essere alta, poi mediamente più bassa, altrimenti la crosta si indurisce troppo.

Poi in finale abbiamo la biscottatura se decidiamo di fare delle fette biscottate. Sono ottime per la colazione. Il pane viene biscottato per circa 5/7 ore.

Come vedi, la panificazione con queste farine speciali (naturalmente senza glutine), è in continua evoluzione. 
Ionela’s Bakery produce non solo pane ma anche Waffel, Piadine, Crackers e tutto in evoluzione, che puoi vedere più nel dettaglio nella pagina “Le nostre creazioni”.